Bảo quản phô mai mozzarella: để được bao lâu, ngăn mát hay ngăn đông?
Phô mai mozzarella đông lạnh nên giữ ở ngăn đông -18°C và dùng trước hạn in trên nhãn. Khi cần dùng, chuyển phần cần lấy xuống ngăn mát (0–4°C) để rã đông, sau đó dùng trong vài ngày theo hướng dẫn của từng loại và không cấp đông lại. Mozzarella tươi ngâm nước thì chỉ để ngăn mát, nên ăn trong khoảng 3–5 ngày.
Phô mai mozzarella để ngăn mát hay ngăn đông?
Câu trả lời phụ thuộc vào loại phô mai bạn mua. Mozzarella có hai nhóm chính, cách giữ khác hẳn nhau:
- Mozzarella tươi (viên tròn ngâm nước muối, hay dùng cho salad): độ ẩm cao, dễ hỏng. Chỉ để ngăn mát, ngâm trong chính nước của nó, đậy kín. Không nên cấp đông vì phô mai sẽ bở, ra nước khi rã đông.
- Mozzarella khối và bào sợi cho pizza (độ ẩm thấp): thường được bán ở dạng đông lạnh. Loại này để ngăn đông -18°C mới giữ được lâu như hạn in trên nhãn.
Phần lớn phô mai cho quán pizza, tiệm bánh, bếp ăn là loại khối hoặc bào sợi đông lạnh. Vì vậy phần dưới đây tập trung vào nhóm này.
Phô mai mozzarella đông lạnh để được bao lâu?
Nếu giữ liên tục ở -18°C và chưa rã đông, phô mai dùng được đến hạn in trên bao bì. Hạn này khác nhau theo từng sản phẩm, thường từ hơn 1 năm đến 2 năm kể từ ngày sản xuất.
Ví dụ, theo bản tự công bố của nhà nhập khẩu:
| Sản phẩm | Bảo quản khi chưa rã đông | Hạn sử dụng | Sau khi rã đông |
|---|---|---|---|
| Mozzarella Vilvi 45% FiDM, khối 2,5kg | -18°C | 742 ngày kể từ ngày sản xuất | Giữ lạnh 0–6°C, không làm đông lại |
| Mozzarella Alpha, khối 10kg | Dưới -18°C | 2 năm | Giữ dưới 4°C, không tái đông |
Lưu ý: hạn trên nhãn chỉ đúng khi chuỗi lạnh không bị đứt. Thùng phô mai để ngoài xe lâu, tủ đông mất điện nhiều giờ, hay mở tủ liên tục làm phô mai mềm ra đều khiến chất lượng giảm, dù chưa tới hạn.
Rã đông phô mai mozzarella thế nào cho đúng?
Cách an toàn nhất là rã đông chậm trong ngăn mát. Chuyển phô mai từ ngăn đông xuống ngăn mát khoảng 4°C trước khi dùng một ngày. Khối lớn như 2,5kg hoặc 10kg sẽ cần lâu hơn túi bào sợi.
- Để nguyên bao bì, đặt phô mai vào khay hoặc hộp để hứng nước đọng.
- Để ở ngăn mát, không để ở cửa tủ (nhiệt độ ở đó lên xuống nhiều nhất).
- Khi phô mai mềm vừa đủ để cắt hoặc bào, dùng ngay hoặc chia phần rồi bọc kín lại.
Không rã đông ở nhiệt độ phòng, không ngâm nước nóng, không dùng lò vi sóng. Phô mai rã đông nhanh dễ chảy dầu, mặt ngoài ấm lên trong khi ruột còn đông, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Theo khuyến nghị an toàn thực phẩm phổ biến, phô mai không nên để ngoài nhiệt độ phòng quá 2 giờ.
Phô mai mozzarella đã rã đông có cấp đông lại được không?
Không nên. Cả nhãn Vilvi và Alpha đều ghi rõ không làm đông lại sau khi rã đông. Mỗi lần đông rồi rã, tinh thể đá phá vỡ cấu trúc phô mai: phô mai bở, khó kéo sợi, dễ tách dầu khi nướng, và vi sinh vật có thêm thời gian phát triển.
Cách tránh lãng phí là chia phần trước khi cấp đông hoặc ngay khi nhận hàng:
- Cắt khối lớn thành miếng 300–500g, hoặc theo lượng dùng của một ca bán.
- Bọc màng thực phẩm sát mặt phô mai, cho vào túi zip hoặc túi hút chân không, ép hết không khí.
- Ghi ngày chia và hạn sử dụng gốc lên túi, xếp phần cũ ra trước để dùng trước.
- Mỗi lần chỉ rã đông số phần đủ dùng trong vài ngày.
Bếp nhà bạn chỉ làm pizza vài lần một tháng thì nên chọn túi nhỏ hoặc chia phần thật nhỏ. Bạn có thể xem thêm cách làm pizza tại nhà không cần lò nướng để biết mỗi chiếc pizza cần bao nhiêu phô mai.
Phô mai mozzarella sau khi rã đông để ngăn mát được bao lâu?
Thường chỉ vài ngày đến khoảng 1 tuần, tùy hướng dẫn trên nhãn của từng loại. Ví dụ, nhãn phô mai bào sợi Rella ghi rõ dùng trong 7 ngày sau khi rã đông ở +4°C. Với loại không ghi số ngày, bạn nên dùng càng sớm càng tốt và kiểm tra phô mai trước mỗi lần dùng.
Vài mẹo để phô mai giữ lâu hơn ở ngăn mát:
- Giữ tủ mát ở 0–4°C. Trên 5°C, phô mai nhanh chua và mốc hơn.
- Luôn bọc kín, cách xa thực phẩm có mùi mạnh như hành, cá, mắm.
- Dùng dao, kẹp sạch và khô khi lấy phô mai. Tay ướt hoặc dao dính nhân pizza làm phô mai nhanh hỏng.
- Phô mai bào sợi đã mở túi nên kẹp miệng túi hoặc chuyển sang hộp kín.
Làm sao biết phô mai mozzarella bị hỏng?
Bỏ phô mai nếu thấy một trong các dấu hiệu sau, kể cả khi chưa tới hạn:
- Mùi: chua gắt, hôi, mùi lạ khác mùi sữa nhẹ ban đầu.
- Bề mặt: nhớt, chảy nước bất thường, có đốm mốc xanh, đen, hồng.
- Màu: vàng sậm loang lổ hoặc xám ở mặt ngoài.
- Vị: đắng, chua rõ.
Với mozzarella, phô mai mềm và độ ẩm cao, không nên cắt bỏ chỗ mốc rồi dùng phần còn lại, vì sợi nấm có thể đã lan vào bên trong. Nếu phô mai chỉ hơi khô mặt hoặc cứng cạnh do để hở, phần đó vẫn có thể dùng cho món nướng, nhưng nên bọc kín hơn ở lần sau.
Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người lớn tuổi và người có bệnh lý nên cẩn thận hơn với phô mai đã mở lâu, và nên hỏi bác sĩ nếu không chắc.
Quán pizza, bếp ăn nên bảo quản phô mai số lượng lớn thế nào?
Với quán dùng phô mai mỗi ngày, quy trình đơn giản sau giúp hạn chế hư hao:
- Nhận hàng: kiểm tra phô mai còn cứng, bao bì nguyên vẹn, rồi cho ngay vào tủ đông -18°C.
- Chia phần: cắt khối theo lượng dùng 1–2 ngày, đánh dấu ngày.
- Rã đông theo kế hoạch: tối hôm trước chuyển phần dùng ngày mai xuống tủ mát.
- Nhập trước, dùng trước: xếp lô cũ phía trước, lô mới phía sau.
- Ghi nhiệt độ tủ: kiểm tra tủ đông và tủ mát mỗi ca, nhất là sau khi mất điện.
Tre Việt phân phối sỉ phô mai mozzarella khối nhập khẩu do Lam Tân nhập khẩu:Mozzarella Vilvi 45% FiDM khối 2,5kg (Lithuania, có dầu cọ 21%) và Mozzarella Alpha khối 10kg (Anh, làm từ sữa). Giá sỉ: liên hệ. Nếu bạn đang phân vân giữa dạng khối và bào sợi, xem bài chọn phô mai mozzarella cho pizza.
Câu hỏi thường gặp
Phô mai mozzarella để ngăn đá được không?
Được. Mozzarella khối và bào sợi cho pizza thường được bán đông lạnh, giữ ở -18°C thì dùng được đến hạn in trên nhãn. Mozzarella tươi ngâm nước thì không nên cấp đông vì sẽ bở và ra nước.
Phô mai mozzarella đông lạnh để được bao lâu?
Tùy sản phẩm, thường hơn 1 năm đến 2 năm nếu giữ liên tục ở -18°C. Ví dụ Vilvi 45% FiDM có hạn 742 ngày, Alpha có hạn 2 năm kể từ ngày sản xuất.
Rã đông phô mai mozzarella bằng cách nào?
Chuyển phô mai xuống ngăn mát khoảng 4°C trước khi dùng một ngày. Không rã đông ở nhiệt độ phòng, ngâm nước nóng hay dùng lò vi sóng.
Phô mai mozzarella đã rã đông có cấp đông lại được không?
Không nên. Nhãn của nhiều loại mozzarella đông lạnh ghi rõ không làm đông lại. Bạn nên chia phần nhỏ trước khi cấp đông để mỗi lần chỉ rã đông đủ dùng.
Phô mai mozzarella sau khi rã đông dùng trong bao lâu?
Thường vài ngày đến khoảng 1 tuần ở 0–4°C, tùy nhãn. Ví dụ nhãn Rella bào sợi ghi dùng trong 7 ngày sau khi rã đông.
Làm sao biết phô mai mozzarella bị hỏng?
Phô mai có mùi chua gắt, bề mặt nhớt, có đốm mốc hoặc vị đắng thì nên bỏ. Không cắt bỏ chỗ mốc rồi dùng tiếp vì mozzarella mềm, nấm dễ lan vào trong.